„Reine Männerteams sind scheiße“

MPULSE: Ihr seid beide Spitzenköche – aber Julia ist de facto eine Ausnahme: In Deutschland machen Sterneköchinnen nur 4 Prozent aus. Woran liegt das?

Julia: Ich glaube, in zweiter Reihe kochen sehr viele gute Frauen. Mir fallen direkt mehrere Beispiele ein, es betreibt ein männlicher Sternekoch ein Restaurant, und in dessen Küche gibt es eine Frau – sie könnte auch ein Restaurant eröffnen und bekäme locker direkt einen Stern. Auch bei mir wüsste ich mindestens eine Mitarbeiterin, die das Zeug zum Stern hätte. Sie will aber gar kein eigenes Restaurant eröffnen. Und ich glaube, so geht es vielen.

Wieso?

Julia: Weil du mit einem eigenen Restaurant von morgens bis abends eingebunden bist – da bleibt für Familie kaum Zeit. Mein Arbeitstag dauert von 10 bis 24 Uhr. Ich kaufe ein, verhandle mit den Lieferanten, stehe in der Küche, hole im Zweifel noch die Wäsche ab, und, und, und.

Daniel: Das ist aber auch in den Köpfen noch falsch verankert. Viele verwerfen den Gedanken an ein eigenes Restaurant genau deshalb: Weil sie Angst haben, keine Familie gründen zu können, wenn sie sich auf die Karriere fokussieren.

Julia: Naja, es dauert aber auch einfach eine ganze Weile, bis du dich etabliert hast und als Koch oder Köchin das entsprechende Niveau erreichst. Im Normalfall bist du 30, bis du einen Stern erkochst.

Daniel: Das stimmt. Bei uns im Ox & Klee hat jetzt eine Kollegin als Commis angefangen [Position als Jungkoch, Anm. d. Red.]. Die hat Talent, braucht jetzt realistisch aber circa zehn Jahre bis zum Küchenchef, also bis sie sich – vielleicht – einen Stern erkocht …

Julia: … und in diesen, sagen wir, zehn Jahren möchten Frauen eben vielleicht dann doch ein Kind bekommen. Das ist nun mal nicht wegzudiskutieren: Schwanger wird immer noch die Frau.

Daniel: Glaubst du, das Kinderkriegen ist der Grund, warum es so wenige Frauen in der Sterneküche gibt?

Julia: Zumindest teilweise. Und wenn du sagst: Bis 35 wird das nichts mit der Familiengründung, dann zeigen dir viele Partner auch einen Vogel. Oder, weil kein Verständnis für die Arbeitszeiten in der Gastro herrscht.

Das betrifft allerdings nicht nur Sterneköchinnen, sondern allgemein Frauen – oder noch genereller: Menschen – in der Branche.

Daniel: Bei uns liegt der Frauenanteil aktuell bei 30 Prozent: 19 Männer, 8 Frauen. Zum Glück! Reine Männerteams sind scheiße. Allein der Umgangston… Wie in einer Männerumkleide, da entsteht eine ganz komische Dynamik. (lacht) Ich habe aber keine feste Quote, sondern bin ja auch abhängig von den Bewerbungen. Es ist völlig offen, wer hier arbeitet. Was möchte derjenige erreichen? Wie bereichert er oder sie das Team? Das sind Kriterien, nicht das Geschlecht.

Julia: Dafür gibt es in der Gastro kein Problem mit dem Gehaltsunterschied. Frauen und Männer verdienen gleich viel. Punkt. Das steht gar nicht zur Debatte.

Daniel: Oder dass ich eine Frau nicht einstellen würde, weil sie vielleicht schwanger werden könnte. Der Gedanke käme mir überhaupt nicht.

Julia: Insgesamt gibt es in der Gastronomie schon viele Frauen – nur in der Sterneküche eben wenige. Und es kommt auch aufs Land an. Ich war viel in Asien unterwegs, dort sind deutlich mehr und teilweise sogar nur Frauen in den Küchen. Auch in Marokko.

Mangelt es Frauen bisweilen vielleicht nur an Ehrgeiz?

Was meint ihr denn, wer von euch beiden ehrgeiziger ist?

Daniel: Hm, ich glaube, wir sind auf unterschiedliche Weise ehrgeizig. Wir wissen jedenfalls beide: Du musst dich ständig weiterentwickeln. Wir geben nicht auf.

Julia: Um in unserem Bereich erfolgreich zu sein, braucht man Ziele. Und man muss sich immer wieder neu erfinden.

Neu erfunden habt ihr euch beide jedenfalls schon öfter: Ihr betreibt jeweils zwei Restaurants, Daniel bietet Küchenutensilien und Möbel an, Julia hat eine eigene Lebensmittelmarke und ein Buch geschrieben. Müssen sich Gastronomen heute so breit aufstellen, um zu überleben?

Julia: Also ein Buch zu schreiben hat mir erst einmal gereicht! (lacht). Meine Lebensmittelmarke ist aufgrund meiner engen Beziehung zu Tunesien entstanden. Ich fand es immer schade, dass das hochwertige tunesische Olivenöl nur selten den Weg in deutsche Küchen findet. Während der Coronapandemie war das eine gute Ergänzung zum ausbleibenden Geschäft. Bei der Yu*lia Mezze Bar als Ergänzung zum Sahila Restaurant geht es mir einerseits um Nachhaltigkeit, andererseits um Wirtschaftlichkeit: Im Restaurant stechen wir Möhrenblüten aus – was machen wir mit dem Rest der Möhre? Die verarbeiten wir in der Mezze Bar. Oder: Im Restaurant gibt es Hirschfilet, in der Mezze Bar machen wir gewürfelten Kebap.

Daniel: Mir machen viele Markenkooperationen einfach Spaß. Aber es steigert natürlich den Bekanntheitsgrad und daraus ergeben sich Synergien.

Julia: Beim Lokalradio merke ich das zum Beispiel immer deutlich: Nach einem Beitrag bei WDR 5 ist das Restaurant für zwei Monate gut gefüllt. Und wir kriegen mehr Bewerbungen, es hilft also auch bei der Mitarbeitersuche.

Apropos Mitarbeitersuche – bekanntlich herrscht allerorts Personalmangel. Machen wir doch ein bisschen Werbung: Was ist das Schöne an eurem Job?

Julia: Abgesehen davon, dass du dich kreativ ausleben kannst, ist die Küche wie ein Zuhause – im ganz positiven Sinne. Du kannst auf der ganzen Welt arbeiten, in der Küche ist es überall gleich. Alle wissen, was zu tun ist. Du arbeitest hart und danach sitzt du mit dem Team bei einem Feierabendbier zusammen. Ich habe mit meinem eigenen Restaurant und dem Michelinstern meinen Traum erfüllt.

Und was braucht es dafür?

Daniel: Du brauchst mentale Power, körperliche Power und nicht zuletzt finanzielle Power. Innerliche Festigkeit – ich denke da sehr ganzheitlich. Dann erreichst du auch deine Ziele.

Stichwort Ziele – Julia, du sagtest ja schon: Ein Buch möchtest du vorerst nicht nochmal schreiben … Was dann?

Julia: Ich kämpfe auf jeden Fall für zwei Sterne. Und vielleicht später ein Signature Restaurant in einem anderen Land. In Saudi-Arabien zum Beispiel – auch, um die Frauen dort zu pushen.

Daniel: Ich möchte mich immer weiterentwickeln, das hört für mich nie auf. Selbstverwirklichung und Weiterentwicklung als Mensch.

Julia: Und es liegt mir am Herzen, andere zu inspirieren. Hoffentlich zumindest ein kleines bisschen.