Die pflanzenbasierte türkische Küche entdecken

In der traditionellen türkischen Küche, die oft für ihre Fleischgerichte bekannt ist, scheint der Trend zur veganen Ernährung auf den ersten Blick überraschend. Doch laut einer Studie von Sia Insight hat sich die Zahl der Veganer und Vegetarier in der Türkei seit 2020 mehr als verdoppelt (von 1,2 Millionen auf 2,7 Millionen). Aber nicht nur die vegane und vegetarische Ernährung gewinnt an Bedeutung. Auch der Flexitarismus, bei dem gelegentlich tierische Produkte verzehrt werden, wird zunehmend beliebter (13% der Bevölkerung im Jahr 2024). Damit Gastronomen der steigenden Nachfrage gerecht werden können, unterstützt METRO Türkei sie mit Workshops und einem wachsenden Sortiment an pflanzlichen Produkten.

Pflanzliche Ernährung in der türkischen Küche

„Viele Menschen wissen nicht, dass die türkische Küche von Natur aus viele vegane Gerichte enthält“, sagt Bahtiyar Büyükduman, Chefkoch des ersten und einzigen veganen Fine-Dining-Restaurants mit einem grünen Michelin-Stern in der Türkei, dem Telezzüz in Istanbul.

Von Gerichten auf Olivenölbasis über Mezes bis hin zu regionalen Spezialitäten wie Zerde (ein Dessert mit Safran) ist die Auswahl groß. „Diese Gerichte waren schon immer pflanzlich, doch wir bewerben sie nicht als solche.“ Für Büyükduman ist pflanzliche Ernährung nicht nur ein Trend, sondern auch eine Verantwortung gegenüber der Umwelt: „Die Zukunft der Gastronomie hängt davon ab, wie gut wir Ressourcen schützen und nachhaltige Alternativen integrieren können.“ Als Gewinner des METRO Türkei Young Chef Wettbewerbs für nachhaltige Küchen im Jahr 2022, setzt sich Büyükduman regelmäßig für die Förderung pflanzlicher Ernährung in der türkischen Küche ein. Zuletzt nahm er an einer von METRO organisierten Linsenernte in Mardin teil, bei der er nicht nur Einblicke in die regionale Landwirtschaft erhielt, sondern auch neue Zutaten in seine Menüs integrieren konnte. Auch in seinem Restaurant setzt Bahtiyar Büyükduman auf kreative Neuinterpretationen türkischer Gerichte und kombiniert lokale Zutaten mit modernen Techniken. Dabei stehen Geschmack, Textur und ein multisensorisches Esserlebnis im Vordergrund.

Tradition der türkischen Küche trifft vegane Innovationen

Belkıs Boyacıgiller, Mitbegründerin des Restaurants Bi Nevi Deli, sieht in der pflanzlichen Küche eine Brücke zwischen Tradition und Innovation. „Die türkische Küche hat bereits mit Gerichten wie Tahini Piyaz (weißer Bohnensalat) oder Desserts wie Aşure (eine Süßspeise aus weißen Bohnen und Reis) eine starke Basis. Unsere Aufgabe ist es, diese Vielfalt sichtbar zu machen,“ sagt sie. Pflanzliche Ernährung ist für Boyacıgiller mehr als nur eine kulinarische Entscheidung – es ist eine Lebensphilosophie. „Es geht nicht nur darum, Tiere zu schützen, sondern auch, die Verbindung zur Erde und zur Natur wiederherzustellen.“ In Workshops inspiriert Boyacıgiller gemeinsam mit ihrem Team Köche und Gastronomen, die pflanzliche Küche in ihre Speisekarte aufzunehmen. Dafür organisierte sie beispielsweise gemeinsam mit METRO Türkei ein veganes Degustationsmenü zum World Vegan Day 2022, das Köchen, Presse und Influencern die Vielfalt und Innovationskraft pflanzlicher Gerichte näherbrachte. „Ich möchte zeigen, dass pflanzliches Kochen weder kompliziert noch langweilig ist. Es ist eine Chance, neue Geschmacksrichtungen und Techniken zu entdecken."

Die pflanzliche Küche entdecken mit METRO

Nicht nur in der Türkei, auch weltweit stehen Gastronomen vor der Herausforderung, ihre Speisekarte an die wachsenden Bedürfnisse der Gäste anzupassen. „Viele Gastronomen sind sich des weltweiten Trends zum Veganismus und der damit verbundenen Chancen nicht bewusst“, erklärt Asli Duran, Corporate Communications Manager bei METRO Türkei. „Gleichzeitig fehlt es oft an Wissen und Aufklärung über pflanzliche Ernährung. Gastronomen fühlen sich unvorbereitet oder unsicher, wenn es darum geht, vegane Gerichte zu entwickeln. Genau hier wollen wir sie unterstützen“, betont sie.

Um Gastronomen den Einstieg zu erleichtern, erweitert METRO Türkei jährlich das Sortiment an pflanzenbasierten Produkten und bietet mittlerweile hunderte vegetarische und vegane Artikel an, darunter vierzig Eigenmarkenprodukte, beispielsweise vegane Versionen traditioneller Produkte wie Lahmacun, İçli Köfte und des Joghurtgetränks Ayran. Zudem soll die Kampagne „Sustainable Tables Have Space for Everyone“ ("Nachhaltige Tische haben Platz für alle") das Bewusstsein für die Bedeutung der pflanzenbasierten Küche stärken. Workshops und der direkte Austausch mit Experten sollen Restaurants und Hotels dabei unterstützen, traditionelle, türkische Gerichte vegetarisch neu zu interpretieren.

„Bei unserem Event „Vegan Barbecue“ hat Küchenchef Sinan Büdeyri bewiesen, dass das türkische Grillkonzept mit Fleischalternativen nicht nur funktioniert, sondern auch schmeckt“, sagt Asli Duran. Darüber hinaus entwickeln und teilen die Köche von Gastronometro, der ersten Gastronomieplattform der Türkei, regelmäßig vegane Rezepte, die sich leicht in bestehende Menüs integrieren lassen. „Mit zunehmender Ausbildung und Expertise der Köche in veganer Küche werden innovative Gerichte entstehen, die lokale Zutaten mit globalen kulinarischen Trends verbinden. Auch der Fokus auf Nachhaltigkeit und frischen, saisonalen Produkten wird die pflanzliche Ernährung weiter vorantrieben. Es ist somit wichtig, dass wir zeigen: Pflanzliche Ernährung ist kein Verzicht, sondern eine Bereicherung.“