Früher wie heute – auf die Zubereitungsarten kommt es an

Blanchieren – Frische und Farbe bewahren

Das Blanchieren diente ursprünglich der Konservierung von Lebensmitteln. Ziel war es, Gemüse durch schnelles Erhitzen und anschließende Abschrecken haltbar zu machen. Heute ist das Blanchieren in der Gastronomie ein wichtiges Mittel, um den frischen Geschmack und die Farbe von Gemüse zu bewahren. Bei dieser Zubereitungsart garen Gastronomen das Gemüse für eine kurze Zeit in kochendem und schrecken es anschließend in eiskaltem Wasser ab. Das Abschrecken festigt nicht nur die Zellstruktur, sondern bringt auch Textur und Frische auf den Teller.

Sous vide – Wasserbad trifft auf Vakuum

Sous vide ist eine moderne Gartechnik, die in den 1970er Jahren in Frankreich populär wurde. Obwohl die Zubereitungsart noch relativ jung ist, hat die Methode eine lange Tradition. Denn auch schon früher nutzten die Menschen Wasserbäder, um Lebensmittel langsam und bei niedrigen Temperaturen schonend zu garen. Beim Sous vide liegen einzelne Zutaten in luftdicht verschlossenen Vakuumbeuteln in einem Wasserbad und werden so bei kontrollierter, niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum gegart. Besonders die gehobene Gastronomie setzt auf die Sous vide-Technik, die besonders zarte und geschmacksintensive Gerichte verspricht.

Fermentieren – Geschmack verstärken durch Reifen und Konservieren

Das Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen und Aromen zu intensivieren. Seit Tausenden von Jahren nutzen Menschen weltweit diese Technik, um Lebensmittel aller Art reifen zu lassen und zu konservieren. Durch die Fermentation erhalten Speisen einen ganz besonderen Geschmack, zudem werden fermentierten Lebensmitteln gesundheitliche Vorteile nachgesagt – zwei Gründe, weshalb die Zubereitungsart heutzutage in vielen Küchen zu finden ist. Zutaten wie Kimchi, Kombucha oder Miso sind nicht nur Beilagen, sondern wesentliche Bestandteile vieler Gerichte. Dabei gilt das Fermentieren nicht nur als natürlicher Geschmacksverstärker, sondern ermöglicht auch ein tiefes sensorisches Erlebnis.

Grillen – Raucharoma aus der Steinzeit

Grillen ist eine der ältesten und ursprünglichsten Zubereitungsarten der Menschheit. Schon in der Steinzeit legten Menschen Fleisch über das offene Feuer. Ob sie das Fleisch wegen des Aromas grillten oder um es besser essen zu können, ist ungewiss. Was früher eine übliche Zubereitungsart war, erfreut sich heutzutage vor allem in den Sommermonaten in vielen Gärten großer Beliebtheit. Gastronomen nutzen die Grilltechnik ganzjährig und setzen Holzkohle-, Gas- und sogar Pelletgrills ein, um nicht nur Fleisch, sondern auch eine Vielzahl anderer Zutaten zu grillen. Gemüse wie Paprika, Zucchini, Auberginen oder Maiskolben sind auf dem Grill ebenso beliebt wie gegrillte Früchte, wie zum Beispiel Ananas oder Pfirsiche. Auch Fisch, Meeresfrüchte und vegetarische Alternativen wie Tofu oder Seitan finden ihren Platz auf dem Rost. Die Vielfalt an Zutaten hat das Grillen zu einer noch abwechslungsreicheren und kreativeren Zubereitungsmethode gemacht.

Backen – Grundnahrungsmittel wird zum Genuss

Schon die alten Ägypter und Römer nutzten erste Backöfen, um aus Getreide Brot und einfache Kuchen herzustellen. Heute ist das Backen eine Technik, die weit über Brot und Gebäck hinausgeht und nicht nur in der Patisserie, sondern auch in der Gastronomie vielseitig angewendet wird. Ob bei Quiches, Lasagne oder gratinierten Gerichten – im Ofen backen Gastronomen ihre Speisen gleichmäßig, intensiv und mit reichem Aroma.

Traditionelle Zubereitungsarten zeigen, dass sich die Gastronomie nicht immer neu erfinden muss, um innovativ zu sein. Vielmehr geht es um Kreativität, um Interpretationen und um die Kombination von verschiedenen Zubereitungstechniken. Durch das Beherrschen verschiedener Techniken können Gastronomen mit Aromen und Texturen spielen.