Immer neue Trends bewegen die Branche – wir spüren ihnen nach. In unserer Serie „Eine Kelle …“ stellen wir regelmäßig spannende Projekte und Persönlichkeiten aus der Food- und Gastroszene vor. Heute: Drei Fragen zum Thema In-vitro-Fleisch.
Kultur-, Labor-, In-vitro-, kultiviertes oder schlachtfreies Fleisch – alle Begriffe meinen das gleiche: Fleisch aus Gewebezüchtung. Anstatt also ein Tier aufzuziehen und zu töten, wird das Fleisch direkt aus einzelnen tierischen Zellen gezüchtet. Was hat es mit dem Fleisch aus der Petrischale auf sich? Was müssen Gastronomen wissen und wie bald wird es das Kulturfleisch im Restaurant geben? Mickael Penvern, Group Category Manager Alternative Proteine bei Classic Fine Foods (CFF), beantwortet drei Fragen zu Herausforderungen, die es zum Thema Zellfleisch noch zu lösen gilt.
Kultiviertes Fleisch wird erzeugt, indem Zellen eines Tieres in einem nährstoffreichen Wachstumsmedium gezüchtet werden. Die wachsenden Muskel- und Fettzellen werden dann zur Fleischerzeugung in einem Verfahren kombiniert, das nur einen Bruchteil der Zeit und Ressourcen benötigt, die für die Aufzucht eines Tieres erforderlich sind. Die Industrie steckt derzeit noch in den Kinderschuhen und es gibt Spielraum für weitere wissenschaftliche Fortschritte, etwa was die Auswahl der richtigen Zellen und die Beschaffung der erforderlichen Nährstoffe zu angemessenen Kosten betrifft. Vorgesehen sind mehrere Geschäftsmodelle, diese reichen von kleinen, dezentralen städtischen Betrieben (in denen der lokale Metzger im hinteren Teil seines Ladens Fleisch produziert) über mittelgroße Betriebe, die sich auf die bestehende landwirtschaftliche Infrastruktur stützen, bis hin zu großen Fabriken. Derzeit ist das Produktionsvolumen noch sehr gering, aber es wird erwartet, dass die Produktionskapazitäten in den kommenden Jahren steigen.
Weltweit sind mehrere führende Unternehmen dabei, Pilotanlagen zu errichten, die nach der behördlichen Zulassung die erste Welle kommerzieller Produkte herstellen sollen. Im Dezember 2020 hat die Lebensmittelbehörde von Singapur das erste kultivierte Fleischprodukt der Welt für den Verkauf zugelassen und kurz darauf gab es das erste kommerzielle Angebot in einem Restaurant . Auch andere Länder machen Fortschritte. Im November 2022 hat die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) grünes Licht für ein kultiviertes Hühnerfleischprodukt gegeben. Damit ist der Weg dafür geebnet, dass diese Produkte in Restaurants und Handel Einzug halten. Auch die Europäische Union hat angedeutet, kultiviertes Fleisch gemäß der Verordnung über neuartige Lebensmittel zu regulieren, möglicherweise schon 2024 oder 2025.
Damit kultiviertes Fleisch auf den Speisekarten von Restaurants zur Normalität wird, braucht es mehr Fürsprache und Druck seitens der Regierungen als Beitrag zur Lebensmittelsicherheit und einem nachhaltigeren Lebensmittelsystem. Eine hohe Verfügbarkeit der Produkte an möglichst vielen Orten und die Massenakzeptanz der Verbraucher sind ebenfalls wichtige Faktoren.
Wie bei jedem neuen Produkt oder jeder neuen Technologie gibt es frühe Befürworter und Gegner. Das Alter der Konsumenten, Umwelt- und ethische Fragen sowie die individuelle Skepsis gegenüber neuen Technologien haben ebenfalls Einfluss. Der durchschlagende Erfolg etlicher vegetarischer Ersatzprodukte am Markt zeigt jedoch, dass es funktionieren kann. Hier führt das ethische und ökologische Bewusstsein dazu, dass viele Kunden bereit sind, einen höheren Preis für Fleischersatzprodukte zu zahlen. Letztendlich kommt es aber insbesondere auf die Sensorik an. Sprich: Die Produkte müssen einfach gut schmecken!
Mit technologischen Verbesserungen, höherer Produktqualität, größerer Einfachheit und Verfügbarkeit, gepaart mit einem wettbewerbsfähigen Preisniveau und mehr Aufklärung der Verbraucher ist es nur eine Frage der Zeit, bis kultiviertes Fleisch zu einem Teil unseres Lebens wird.
Classic Fine Foods (CFF) ist einer der Belieferungsspezialisten im METRO Portfolio. (Mehr: Kulinarische Genüsse von METRO geliefert). Mit innovativen Produkten – zusätzlich zu bewährten hochqualitativen Waren – will CFF HoReCa-Kunden noch mehr Auswahl bieten. Kultivierte Produkte könnten ein weiterer Baustein des Sortiments sein, sobald die Gesetzgebung es zulässt. Ein Sortiment an alternativen Proteinquellen trägt zudem dazu bei, den wachsenden Bedarf an Proteinen zu decken. Mehr: METRO Verantwortung – Alternative Proteine.
Neue Trends prägen die Food- und Gastrobranche. Im Fokus: Inspirierende Projekte und Persönlichkeiten. Sie zeigen, was trendet, was bewegt und was gelingt.
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