Immer neue Trends bewegen die Branche – wir spüren ihnen nach. In unserer Serie „Eine Kelle …“ stellen wir regelmäßig spannende Projekte und Persönlichkeiten aus der Food- und Gastroszene vor. Heute im 3-Fragen-Interview: Eshchar Ben-Shitrit, CEO von Redefine Meat, einem israelischen Start-Up, das aus pflanzlichen Rohstoffen mithilfe eines 3D-Druckers „Fleisch“ herstellt.
Was bedeutet 3D-Druck und besonders im Bereich von Lebensmitteln?
Der 3D-Druck ist im herkömmlichen Sinne als additive Fertigung bekannt. Er wurde ursprünglich entwickelt, um ein am Computer erstelltes digitales Design effizient in eine physische Form oder Gestalt zu übertragen. Obwohl die Simulation am Computer viele Vorteile hat, gibt es Branchen, z. B. Luftfahrt, Möbel und Medizin, die einen physischen Prototyp für Tests benötigen, bevor die Massenproduktion beginnt.
Der 3D-Druck für Lebensmittel allerdings darf sich nicht nur auf die Form konzentrieren. Die ist zwar bei Lebensmitteln auch wichtig, aber Textur, Geschmack, Nährstoffzusammensetzung, Kosten und Effizienz sind wichtiger. Also haben wir mit den Fragen begonnen: Wie werden Textur oder Geschmack gedruckt? Wie können wir Zutaten mit Geschmack und Textur X nehmen und durch 3D-Drucken Geschmack und Textur Y erzeugen?
Können Sie das anhand eines Beispiels näher erklären?
Ja, nehmen wir als Beispiel ein Steak. Aus technischer Sicht ist ein Steak eine komplexe Struktur, eine Matrix, die aus verschiedenen Komponenten besteht. Wir haben die Bestandteile also in Muskel, Fett und Blut aufgeteilt. Dabei handelt es sich um pflanzliche Alternativen. Sie bestehen aus handelsüblichen Zutaten wie Soja- und Erbsenprotein, Kichererbsen, Rote Bete, Nährhefen und Kokosfett. Aber wenn wir die Komponenten einfach mischen, erhalten wir eine nutzlose Paste. Wir müssen die Bestandteile in einer bestimmten Weise anordnen, z. B. Blut und Fett umgeben von Muskeln in einem bestimmten Verhältnis.
Beide Schritte zusammen ermöglichen es uns, ein dreidimensionales Modell zu erstellen, in dem jede Komponente an einer bestimmten Stelle angeordnet ist. Auf diese Weise können wir eine Datenbank von Kombinationen aufbauen und mit ihnen experimentieren, um die gewünschten Eigenschaften zu erzielen. Wie unterscheidet sich Sirloin von Ribeye in Bezug auf die Platzierung der Komponenten? Wie verändern sich Textur, Geschmack, Kochverhalten oder Farbe, wenn wir die Anordnung der Komponenten ändern? Wir setzen also den 3D-Druck ein, um ein Produkt mit bestimmten mechanischen Eigenschaften zu entwickeln, von dem niemand außer der Kuh weiß, wie es hergestellt werden kann.
Welche Herausforderungen ergeben sich beim 3D-Druck von Lebensmitteln?
Die erste Herausforderung ist die Komplexität des Drucks. Bislang gab es nur 3D-Drucker, die entweder mehrere Komponenten oder eine hohe Viskosität verarbeiten konnten. Wir aber kombinieren beides. Also mussten wir hier Pionierarbeit leisten. Der zweite Punkt ist die Lebensmittelsicherheit, da die Menschen das 3D-gedruckte Produkt essen. Deshalb brauchen wir für alle Märkte, in die wir eintreten, eine behördliche Genehmigung. Der dritte Punkt sind Kosten und Effizienz. Wie bereits erwähnt, wurde der 3D-Druck ursprünglich für die Herstellung von Prototypen entwickelt. Kosten und Zeit sind in diesem Zusammenhang weniger relevant. Aber bei Lebensmitteln wollen wir das Modell essen, und zwar eine ganze Menge davon. Daher müssen wir schnell sein und in großem Maßstab produzieren.
Redefine Meat wurde 2018 in Israel gegründet und produzierte im selben Jahr das weltweit erste 3D-gedruckte Steak auf Pflanzenbasis. Damit gehört das Unternehmen zu den Vorreitern, die sich mit dem 3D-Druck von ganzen Teilstücken auf pflanzlicher Basis auseinandergesetzt haben. Mittlerweile ist das israelische Unternehmen in vielen europäischen Städten aktiv, darunter Paris, Berlin und Amsterdam.
Mit seinem derzeitigen Verfahren kann das Unternehmen 10 kg lebensmittelechtes 3D-gedrucktes Fleisch innerhalb einer Stunde herstellen.
Neue Trends prägen die Food- und Gastrobranche. Im Fokus: Inspirierende Projekte und Persönlichkeiten. Sie zeigen, was trendet, was bewegt und was gelingt.
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