Ihren Kindern eine bunte Welt hinterlassen: Dieser Grundsatz leitet die Betreiber des Kölner Restaurants Bunte Burger. Bio, nachhaltig und frei von tierischen Produkten – dafür erhielten Ulrich Glemnitz und Mario Binder den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie 2020.
Wer an Burger denkt, hat im ersten Moment wohl eine Bullette zwischen 2 Brötchenhälften vor Augen. „Aber auch Veganer wollen geile Burger essen“, war einer der ersten Gedanken, den Mario Binder hatte, als er selbst vor einigen Jahren Veganer wurde. Und so begannen er und Jugendfreund Ulrich Glemnitz zwischen den 2 Brötchenhälften kreativ zu werden. Eine echte Erfolgsgeschichte, die auch damit zu tun hat, dass die beiden nicht an jeder Idee krampfhaft festhalten und dennoch bei wichtigen Dingen kompromisslos sind.
Als Gastro-Quereinsteiger mit BWL-Hintergrund machten sie sich 2014 zunächst mit einem Foodtruck selbstständig. Denn obwohl es auch in einer Millionenstadt wie Köln bereits viele Gastronomiekonzepte gab – es fehlten gastronomische Angebote, die ein vielfältig veganes und durchdachtes nachhaltiges Konzept anboten. Also schufen Binder und Glemnitz selbst dieses Konzept. „Wir starteten mit 6 veganen Burgern, die alle sehr unterschiedlich waren“, erinnert sich Glemnitz an die Anfänge von Bunte Burger.
Mit dem Foodtruck standen die beiden Gründer auf Märkten und in Gewerbegebieten. Schnell gewannen sie Fans und Stammkunden für sich, die oft weder strikt vegan noch vegetarisch lebten, die aber sowohl von der Qualität als auch vom Geschmack des neu interpretierten Soulfoods überzeugt waren. Nach einem Jahr Foodtruck eröffneten die Neu-Gastronomen ihr veganes Burger-Restaurant.
Bei Bunte Burger gibt es Pattys auf Kidneybohnen-, Polenta- oder Jackfruit-Basis – und die schmecken mit voller Absicht nicht wie ihr tierisches Vorbild. „Wir imitieren bewusst kein Fleisch“, sagt Glemnitz, „sondern wollen ein Geschmackserlebnis schaffen, das man mit einem konventionellen Burger nicht hat.“ Die Fleischersatzprodukte von BeyondMeat, die wiederum sehr bewusst nah dran sind am tierischen Original, haben Bunte Burger dennoch auf der Speisekarte. „Das musst du einfach machen, weil die Leute danach fragen“, sagen sie. „Und wir wollten dem Wunsch entgegenkommen.“
Seit der Eröffnung sind die Gründer immer wieder auf Kundenwünsche eingegangen. Denn Nachhaltigkeit ist zwar wichtig, ein wirtschaftliches Konzept muss aber natürlich auch dahinterstecken. „Anfangs hatten wir eine Preisstrategie, bei der jeder Burger gleich viel kostete. Wir haben schnell gemerkt, dass viele das zu teuer finden. Also führten wir eine Preisdifferenzierung und unterschiedliche Burger-Typen ein“, erklärt Binder. Wer will, kann nun also einen Einsteiger-Burger ohne viel Schnickschnack haben – oder für ein paar Euro mehr einen Special-Burger.
Ähnlich verlief es bei den Pommes aus Bio-Kartoffeln. „Zu Beginn haben wir Pommes mit Dip für 4,90 € angeboten. Der Dip kam oft nur halb leer gegessen oder ganz zurück. Das tat auch unter dem Aspekt der Müll- und Ressourcenvermeidung weh“, berichtet Glemnitz. Also entschieden sich die beiden, ihre Pommes günstiger anzubieten und verschiedene Dips als Extra anzubieten. Somit lassen sie den Gästen die Option offen, sich für 0,90 Cent extra genau das Topping auszusuchen, auf das sie wirklich Lust haben. Glemnitz: „So kann der Gast selbst entscheiden: Was will ich und was bin ich bereit auszugeben?“
Gerade ein nachhaltiges Konzept will also gut durchdacht und kalkuliert sein. „Bio steht bei uns an 1. Stelle“, berichtet Glemnitz. Mit seinem Mitgründer möchte er daher weitestgehend an Bio-Produkten festhalten. Natürlich wissen die beiden aber auch, dass konventionelle Ware nicht unbedingt qualitativ schlechter ist. „Wir essen selbst weiterhin hier und da konventionelle Produkte und greifen fürs Restaurant – da, wo es Sinn macht – ebenfalls darauf zurück. Aber wir wissen eben auch, wie Bio-Landwirtschaft funktioniert“, sagt Glemnitz. Seine Großeltern betrieben früher eine konventionelle Landwirtschaft, die dann auf bio umgestellt wurde. „Das ist ein völlig anderer Ansatz und Umgang mit der Natur, den wir begrüßen und unterstützen möchten.“
Auch wenn „bio“ also ein wichtiger Teil des nachhaltigen Konzepts ist: Glemnitz und Binder sind nicht rein dogmatisch unterwegs, sondern bringen eine gesunde Portion Pragmatismus mit. Dazu gehört, die Sinnhaftigkeit bestimmter Produkte und Abläufe zu hinterfragen. So stellten sie beispielsweise fest, dass das Frittier-Öl für die Pommes aus Bio-Kartoffeln nicht zwingend auch bio sein muss. Auf Dauer lohnte es sich bei den benötigten Mengen mehr ein konventionelles Öl zu nutzen, um langfristig wirtschaftlich zu sein. Bei anderen Dingen gibt es für sie allerdings ganz klar keine Kompromisse. So sind die Tische im Restaurant aus regionalem Kölner Buchenholz und die Strohhalme aus Glas. Die Mitarbeiter bekommen ÖPNV-Jobtickets gestellt und durch genaue Bedarfsbeobachtung und -planung sind die Mülltonnen von Bunte Burger erstaunlich leer.
Während des Corona-bedingten Lockdowns bleibt das Restaurant geschlossen, einen Lieferdienst bieten die beiden nicht an. Speisen zum Mitnehmen gibt es nur als besondere Aktionen. „Da ein Großteil unserer Kunden nicht aus der direkten Nachbarschaft kommt, lohnt es sich wirtschaftlich nicht für uns, ein laufendes Außer-Haus-Geschäft zu betreiben“, erklärt Glemnitz. Trotzdem sitzen die Sieger des METRO Preises für nachhaltige Gastronomie 2020 nicht tatenlos rum. Im Gegenteil. Die Gastronomen bauen den Geschäftszweig des bunten Geschmacks für zu Hause aus: Sie bieten ihre Patty-Sorten „Superheropaddy“ und „Boom Jack BBQ“ für Endverbraucher und auch für Großabnehmer aus der HoReCa-Branche zum Verkauf an.
„Immer mehr Leute wollen qualitativ hochwertige und leckere pflanzen-basierte Alternativen auf ihren Tellern. Unsere Patties bieten sich hierfür sehr gut an“, weiß Glemnitz. „Sie schmecken als Burger, Snack oder Tellermitte, um die ein leckeres Gericht kreiert werden kann. Der Kreativität in der Küche sind also keine Grenzen gesetzt: Man kann sie vielseitig einsetzen, egal ob für den Grill, die Pfanne, oder die Fritteuse. Echte Multitalente eben.“
Mit dem METRO Preis für nachhaltige Gastronomie zeichnet METRO nachhaltige Konzepte im Gastgewerbe aus. 2020 holte sich das bio-vegane Restaurant Bunte Burger aus Köln mit seinem grünen Gastro-Konzept den 1. Platz. Auf Platz 2 schaffte es FLORIS Catering. Platz 3 belegte das Mitarbeiterrestaurant der MAN Energy Solutions National & RENK AG in Augsburg. Sieger 2019 waren DingsDums Dumplings aus Berlin. Unter allen Bewerbern definiert eine Fachjury die Finalisten, aus denen anschließend per Publikumsvoting der Sieger gewählt wird. Auch 2021 können sich Gastronomen in der Zeit vom 18. Juni bis 31. Juli 2021 auf die Ausschreibung bewerben. Teilnahmeberechtigt sind alle in Deutschland aktiven Gastronomen. Für die Teilnahme müssen Interessierte lediglich ein Bewerbungsformular auf www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie ausfüllen.
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