Über die Lage selbstständiger Gastronomen in der Coronakrise wird viel berichtet. Aber wie geht es den Beschäftigten in dieser Situation zwischen Kurzarbeit, Maskenpflicht und Abstandsregeln? Wir haben mit Koch Mario Aliberti über die Zeit des Lockdowns gesprochen – und wie er seine und die Zukunft seiner Kollegen sieht.
Wir wissen alle noch, wo wir am 11. September 2001 waren. Und wir werden auch Jahre später noch wissen, wo wir waren, als es 2020 hieß: Lockdown. Alles zu. Alle nach Hause. Mario Aliberti war da gerade seit zwei Wochen Küchenchef in einem Restaurant in Karlsruhe. „Als Italiener habe ich natürlich mitbekommen, wie es dort ablief und als Markus Söder sagte, dass wir keine Bilder wie in Italien wollen, musste man ja nur eins und eins zusammenzählen. Ein Schock war es trotzdem. Wir haben keine Reservierungen mehr angenommen und angefangen, die Kühlhäuser leer zu räumen.“ Alles, was konserviert werden konnte, wurde konserviert; Lebensmittel wie Sahne, Milch oder Butter an die Caritas gespendet. Einen Monat gab es Lohnfortzahlung für die Mitarbeiter, danach beantragten Alibertis Arbeitgeber wie knapp 80% der deutschen Hotel- und Gastronomiebetriebe – Kurzarbeitergeld.
Die Städte sind ja nicht tot und die Restaurants sind voll.
Mario Aliberti, Koch
Wie es war, plötzlich den ganzen Tag zu Hause zu sein? „Nun ja, als Koch bist du dann ganz schön unausgeglichen im Alltag. Du weißt auch nicht, was du an einem Samstagabend zu Hause machen sollst – weil du diesen Zustand einfach nicht kennst, denn samstags arbeitest du.“ Mario Aliberti ging joggen, räumte die Garage auf, verbrachte „so viel Zeit wie in sieben Jahren nicht“ mit seiner Freundin. „Es war wirklich plötzlich alles anders.“
Mittlerweile haben laut Dehoga 67% der Gastronomiebetriebe wenigstens einen Teil ihrer Mitarbeiter wieder aus der Kurzarbeit geholt und Mario Aliberti hat einen neuen Job gefunden – in einem neu eröffneten Restaurant. „Die Betreiber des Restaurants in Karlsruhe haben sich entscheiden, nicht wieder aufzumachen – es hätte sich wohl wirtschaftlich nicht gelohnt. Daraufhin haben wir alle gekündigt.“
Neueröffnung? In Corona-Zeiten? „Die Städte sind ja nicht tot und die Restaurants sind voll“, sagt Aliberti. „Ich bin davon überzeugt, dass einige Corona einfach nur als Ausrede benutzen. Aber wenn du drinnen 50 Sitzplätze hast und jetzt nur noch 30, kannst du zwei Tischzeiten machen und kriegst den Laden so voll. Man muss flexibel sein.“
Tatsächlich sagte auch Zukunftsforscher und Unternehmensberater Harry Gatterer im Interview mit Rolling Pin, dass wir uns durch Corona in „einer der unternehmerischsten Zeiten schlechthin“ befinden. Durch den Lockdown seien Strukturen gestört worden, die man so nicht wieder hochfahren könne. Das bringe ganz neue Räume für Kreativität mit sich. Mario Aliberti ist sich sicher: „Corona bietet die Chance, in der Gesellschaft mehr Verständnis für die Gastronomie zu wecken. Es ist absolut nichts Verwerfliches daran, als Gastronom zu sagen, dass man ab jetzt zwei Tischzeiten macht – und wenn man sich umsieht, machen das viele gute Restaurants eh schon. Für kleine Lokale oder allgemein für die kältere Jahreszeit ist das die beste Lösung. Und die Gäste, die kein Verständnis dafür aufbringen können, können ja wo anders hingehen – so sehe ich das.“
Auch Alibertis neuer Arbeitgeber arbeitet mit zwei Schichten. Die Küche ist unter dem erfahrenen Jungkoch straff organisiert. „Man braucht keine Karte mit 500 Sachen drauf – gerade jetzt nicht! 3 Vorspeisen, 2 Zwischengänge, 4 Fleisch-, 2 Fisch-, 2 vegetarische Gerichte – davon 1 vegan – und 2 Desserts. Das reicht vollkommen!“
