„Die Gastronomie muss ihr Wissen teilen, um zu wachsen“

Wer verstehen will, wieso die Küche von Eduard Xatruch als genial bezeichnet wird, muss sie gesehen haben. In Barcelona – oder auf einer Messe wie der Rolling Pin Convention, wo der spanische Spitzenkoch vor Publikum raffinierte Kulinarik zubereitet. Was er fabriziert, sind nicht bloß neue geschmackliche Kreationen. Es sind Erfindungen; ungekannte Texturen, ermöglicht durch chemische Tüftelei. Fünf Angestellte beschäftigen sich in seinem Drei-Sterne-Restaurant Disfrutar mit nichts anderem als der Suche nach neuen kulinarischen Schöpfungen. Geht das überhaupt noch? Wurde nicht längst alles erfunden? MPULSE hat den spanischen Spitzenkoch gefragt.

Eduard, was bedeutet für dich Kreativität?

Eduard Xatruch: Kreativität bedeutet, Neues zu schaffen. Und wirklich neue Dinge zu machen, ist gar nicht so einfach. Man braucht das richtige Team, den passenden Ort und offene, vertrauensvolle Gäste.

Ist es überhaupt möglich, in der Küche neue Dinge zu kreieren? Wurde nicht schon alles erfunden?

Es wird definitiv schwieriger. Gerade mit den Entwicklungen der vergangenen 20 Jahre. Durch neue Technologien haben wir eine Menge Informationen – Fluch und Segen zugleich. Bis 2010 beispielsweise gab es Instagram noch nicht. Ja, es gab das Handy, es gab WhatsApp. Aber wenn man wissen wollte, was es in einem Restaurant gibt, musste man hingehen. Oder um zu sehen, was es Neues gibt, zu einer Messe. Heute kannst du rausfinden, was in einem Restaurant in Tokio gemacht wird, während du in Barcelona bist. Die Informationen sind sehr, sehr schnell verfügbar, und wir teilen alles. Das betrifft alle Küchen – traditionelle, moderne oder kreative. Was ich daran Schönes beobachte: Heute bekommt man an vielen Orten hervorragende traditionelle Gerichte, viel besser als in der Vergangenheit. Auf der anderen Seite gibt es viel Fine Dining mit einzigartigem Stil.

Du meinst also, die Informationsvielfalt verbreitet Kreativität, macht neue Erfindungen gleichzeitig aber auch schwieriger?

Die sogenannte „Molekularküche“?

Ich mag den Begriff nicht, er hat für mich keine Bedeutung. Jede Küche ist molekular. Das drückt nicht aus, was wir tun. Wir machen kreative Küche, die neue Sensationen und Emotionen wecken und die Gäste zum Mitmachen und Spüren bewegen soll.

Wie schafft ihr das?

Mit neuen Texturen in einfachen Gerichten. Oder vertrauten Empfindungen, die unsere Gäste an etwas erinnern.

Was heißt das genau?

Du sagtest eingangs, „wir teilen alles“. Auch eure Techniken und Konzepte?

Ja, wir veröffentlichen Kataloge mit Rezepten und Techniken, damit andere Köche davon lernen können. Ich glaube, das ist auch ein Grund, warum Disfrutar heute ein weltweit anerkanntes Restaurant ist: weil Gäste und Köche auf der ganzen Welt unsere Arbeit anerkennen. Es gibt Techniken, die wir im Disfrutar entwickeln, die man heute in vielen Restaurants auf der ganzen Welt sieht.

Stört dich das?

Warum behaltet ihr eure Ideen nicht einfach für euch?

Die Gastronomie muss ihr Wissen teilen, um zu wachsen. Nur so durchdringt Innovation alle Bereiche, von Fine Dining bis Fast Food. Wir hängen in unserer Branche ja von vielen Dingen ab. Klimawandel, Technologie – das betrifft alle.

Also nicht nur gehobene Gastronomie.

Gerade Fast Food kann davon profitieren, wenn sich Techniken oder Konzepte verbreiten und durchsetzen. Beispiel: Sous-Vide-Garen. El Celler de Can Roca hat vor etwa 30 Jahren damit begonnen. Heutzutage ist das eine Art zu kochen, die für viele Dinge verwendet wird. Oder die Espumas vom El Bulli. Heutzutage findet man den Sahnespender dafür bei METRO, sogar von der Eigenmarke METRO Professional.

Trotzdem ist eure Küche im Disfrutar natürlich schon sehr speziell – mit 60 Angestellten bei 40 Plätzen im Restaurant.

Ja, wir haben mehr Leute, die arbeiten, als wir Gäste haben. An der Rezeption sind es vier, dann vier Sommeliers. Fünf alleine im Kreativteam. Gastronomie ist ein Job mit Menschen. Technik hilft, klar, aber am Ende zählt der persönliche Kontakt. Gäste wollen gesehen und verwöhnt werden, dafür braucht es einfach viele im Service. Und unsere Küche ist sehr komplex, voller Details. Dafür braucht es ein großes Team.

Und braucht ein guter Koch eher Kreativität oder Kalkulationstalent?

Kommt drauf an. Um ein guter Küchenchef zu sein und ein tolles Restaurant zu führen, muss man nicht zwingend kreativ sein. Gäste können in einem japanischen Restaurant oder in einer Pizzeria auch ganz ohne Kreativität ein tolles Erlebnis haben. Das Wichtigste für einen Chefkoch ist meiner Meinung nach, das zu machen, was man fühlt. Vielleicht liebt der eine Kroketten oder der andere die traditionelle Küche. Auch damit kann man die Emotionen der Gäste erreichen.

Kurzgefasst: Wie schafft ihr unvergessliche Momente für eure Gäste?

Mit einem engagierten Team, Erfahrung, Wissen und Ehrlichkeit. Und vor allem dem Vertrauen der Gäste. So entstehen besondere Erlebnisse.