Passierte Tomaten mal anders: Von Espuma bis Kichererbsencurry

„Passierte Tomaten sind ein echter Allrounder“, sagt Christopher Rogge, Abteilungsleiter des Betriebsrestaurants auf dem METRO Campus Düsseldorf. Vor allem in der mediterranen Küche setzen viele Köche auf den Klassiker – von Gazpacho über Bruschetta bis hin zu Pastasaucen. Aber auch ausgefallenere Kompositionen wie ein Tomatengelee lassen sich mit wenigen Handgriffen herstellen. Dafür passierte Tomaten mit dem Bindemittel Xanthan vermischen, ausrollen und ausstechen. „Das Gelee ist ideal, um Vorspeisen oder Hauptgerichte zu garnieren und ihnen das gewisse Etwas zu verleihen“, erklärt der Profikoch. Ein weiteres Highlight: Tomaten-Espuma. Mithilfe eines Sahnespenders und N2O-Kapseln lassen sich luftig-leichte Texturen kreieren. „Durch das Espuma-Verfahren wird die Tomate nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch zum Star des Gerichts“, so Chris.

Geschmack intensivieren – Mit Gewürzen und Kräutern experimentieren

Passierte Tomaten lassen sich mit vielen Kräutern und Gewürzen kombinieren. „Frische Kräuter wie Oregano oder Thymian bringen ein ganz anderes Aroma als getrocknete Varianten“, betont Chris. Außerdem empfiehlt er, die Säure der Tomaten mit einer Prise Zucker auszugleichen, ohne das Produkt zu süß werden zu lassen. „Mit exotischen Gewürzen wie Kurkuma, Kumin oder Currypaste eignen sich passierte Tomaten auch hervorragend für internationale Gerichte“, fügt er hinzu.

Passierte Tomaten verfeinern – Mit einfachen Techniken mehr erreichen

Auch klassische Gerichte mit passierten Tomaten lassen sich mit kleinen Tricks verfeinern. Chris rät: „Eindicken durch Einkochen intensiviert nicht nur den Geschmack, sondern sorgt auch für eine sämige Konsistenz – ideal für Ragouts oder Saucen“. Vor allem bei längeren Garzeiten, etwa für Bolognese, können sich die Aromen optimal entfalten und ein harmonisches Geschmacksprofil entwickeln. „Geduld lohnt sich – der Unterschied ist enorm,“ betont der Chefkoch. Ein weiterer Tipp: mit Schärfe experimentieren. „Frisch gehackte Chilischoten passen zu vielen Gerichten mit passierten Tomaten und unterstützen den Tomatengeschmack.“ Zur Kontrolle der Schärfe Kerne entfernen, da diese die meisten Schärfstoffe enthalten.

Nachhaltig und effizient kochen – Passierte Tomaten clever nutzen

Passierte Tomaten überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern sind auch praktikabel. „Nachhaltige Großpackungen wie die Zehn-Liter-Variante Polpa Fine von METRO Chef reduzieren Müll und bleiben dank des Schraubverschlusses auch nach dem Öffnen noch mehrere Tage haltbar“, erklärt Chris. Gerade in Großküchen sei das neben der Zeitersparnis ein Vorteil. „Das Enthäuten und Einkochen frischer Tomaten entfällt – das spart schnell mehrere Stunden Arbeit.“ Auch in der gehobenen Gastronomie seien passierte Tomaten mittlerweile anerkannt: „Es gibt keinen Qualitätsverlust und das Produkt hat die Vorurteile anderer Convenience-Lösungen längst hinter sich gelassen“, betont der Chefkoch.

Kreativität entfalten – Inspiration für moderne Küche

Passierte Tomaten sind eine ideale Grundlage für sämtliche Ernährungsformen. „Passierte Tomaten sind ein Naturprodukt, kein Ersatzprodukt und daher perfekt für vegane Gerichte ohne Sahne geeignet“, sagt Chris. Aber auch in der internationalen Küche sind passierte Tomaten eine gute Basis. „Von mediterran bis asiatisch – Tomaten passen einfach in jede Küche der Welt.“ Köchen, die ihre Gerichte in den sozialen Medien präsentieren, rät Chris zu kreativen Inszenierungen: „Ungewöhnliche Kombinationen wie Linsengerichte oder Currys kommen nicht nur bei den Gästen gut an, sondern sorgen auch online für Aufmerksamkeit.“

Linsencurry mit gebackenem Gemüse und Roter Cashew-Creme – „Chris kocht“: Hier das Video schauen 📹

Convenience-Food in der Gastronomie? Das ist schon lange kein Gegensatz mehr. Aber: Wie passen Convenience und Gourmet zusammen? Kunde fragt, METRO antwortet: